Sviluppo di qualsiasi sapori sgradevoli o fuori in un grasso. I quattro tipi di irrancidimento di grassi sono: assorbimento degli odori, azione di microrganismi, l'azione di enzimi (lipasi), ossidazione atmosferica. Burro principalmente tende a diventare rancido dovuto all'azione dell'ossigeno atmosferico, luce, calore, acqua, metalli, enzimi (lipasi) e microrganismi. Quando il burro diventa rancido scompone in glicerolo ed acidi grassi. A causa del suo alto tenore d'acqua, la dimensione delle goccioline d'acqua in emulsione acqua-in-olio che è inferiore a 6 µm, burro è soggetto a rapido deterioramento microbiologico a temperature normali. Poiché le goccioline sono isolate uno dalla crescita microbica, altre si verifica all'interno di singole goccioline e se questi sono molto piccoli, moltiplicazione non può anche verificarsi. Se le gocce sono meno di 6 µm, l'area di contatto con il grasso aumenta bruscamente come la dimensione degli aumenti di goccioline. Questi fattori ancora operano a temperature di-12 ° C e i microbi sono inattivati solo una volta che la temperatura è inferiore a questo valore. Burro rancido diventa giallo marrone e il sapore diventa dura.