Esistono due tipi di fioritura che possono comparire sulla superficie del cioccolato, entrambe sono legate a sbalzi di temperatura e danno al cioccolato un colore sospetto e poco appetitoso. La fioritura grassa o del burro di cacao (o fat bloom) rende il cioccolato opaco e si forma una patina o pellicola grigio-biancastra sulla superficie. Ciò è dovuto a cattiva conservazione del prodotto, a temperaggio errato o assente e sbalzi di temperatura. Infatti il riscaldamento del cioccolato a 21°C, combinato con ripetuti riscaldamenti e raffreddamenti, provoca la fusione dei cristalli di burro di cacao, lasciando invece le particelle di zucchero e di cacao scoperte. La fioritura è data dalla separazione del burro di cacao che si è separato ed si è depositato sulla superficie. In alcuni casi, il cioccolato si ammorbidisce o si sbriciola. In ogni caso, anche se la fioritura modifica l'aspetto del cioccolato, essa non ne altera il sapore e non è dannosa per la salute. Cioccolato con fioritura di grasso può essere consumato anche se potrebbe risultare un po' asciutto. La fioritura di grasso può essere evitata conservando il prodotto a temperatura costante. La fioritura di zucchero (o sugar bloom) è causata dalla condensazione per eccessiva presenza di acqua. L'umidità unisce i cristalli di zucchero al cioccolato formando uno sciroppo. Una volta evaporata la condensa, i cristalli di zucchero più grandi rimangono sulla superficie del cioccolato. Vedi: fioritura di zucchero per maggiori informazioni