In poche parole, il peso dell'aria su qualsiasi superficie con cui viene a contatto e' chiamato pressione atmosferica. Ad alta quota c'e' meno pressione atmosferica (o un livello piu' basso)in quanto l'aria a quote elevate è più sottile di quanto lo sia a livello del mare. Come risultato, l'acqua al livello del mare bolle ad una temperatura di 100°C, mentre ad un'altitudine di circa 2286mt bolle a circa 92°C. Questo perche' non c'e' cosi' tanta pressione atmosferica da rallentare il processo di bollizione. Questo significa anche, che siccome ad alta quota l'acqua bollente è meno calda di 8°C rispetto che al livello del mare, gli alimenti impiegheranno piu' tempo a cucinare in quanto cuociono ad una temperatura inferiore. Una minore pressione atmosferica causa anche una piu' veloce evaporazione dell'acqua bollente ad alta quota. Questa diminuzione della pressione atmosferica, significa che bisognera' apportare degli aggiustamenti ad alcuni ingredienti e ai tempi di cottura e temperature per cottura in forno ad alta quota. Lo stesso vale per aslcune alcune tecniche di cottura come la preparazione di caramelle, fritture e conserve. In generale, non e' necessario fare aggiustamenti a ricette per dolci da forno lievitati, anche se lasciare lievitare la pasta o pastella il doppio prima della lievitazione finale in padella, dara' sicuramente un sapore migliore. Fate lievitare i dolci da forno con lievito e bicarbonato.o.