Una tecnica usata per mescolare e lavorare un impasto al fine di formare una massa coesiva, pieghevole. Durante l'impastamento, la rete di glutine fili si estende e si espande, consentendo in tal modo un impasto tenere le bolle di gas formata da un leavener (che permette di salire). Impastare è compiuta manualmente o mediante macchina — solitamente un grande mixer dotato di un gancio di pasta (alcune macchine hanno due ganci di pasta) o un robot da cucina con una lama in plastica. a mano, impastare è fatto con un'azione di pressatura-pieghevole-tornitura eseguita premendo verso il basso l'impasto con i tacchi di entrambe le mani, poi spingendo lontano dal corpo. L'impasto viene piegato a metà e dato un quarto di giro, e il processo viene ripetuto. a seconda dell'impasto, il manuale impastare tempo può variare dovunque da 5 a 15 minuti (o più). Well-kneaded pasta è liscia ed elastica.