Si è detto che questo formaggio è stato creato nel x secolo da un Monaco, Maroilles abitanti. Di solito ha una forma quadrata con rosso mattone, liscia, crosta lavata. La pasta è morbida e grassa. Ha un aroma potente suggerendo frutto di fermentazione e il sapore ricorda pancetta fumoso. Il periodo di maturazione è da cinque settimane a quattro mesi come il formaggio può essere mangiato giovane, quando è ancora gessoso al centro e ha crosta amara. In questo periodo, il formaggio è regolarmente trasformato e spazzolato e la scorza passa il suo colore da giallo a infine rosso e arancione. Questo processo è molto importante perché ripetuta torniture promuovano lo sviluppo di batteri che si forma la crosta. Questo formaggio viene prodotto in varie dimensioni e il contenuto di grasso è circa il 45 per cento.